Лента новостей 

Повар из Вологды заставил ульяновские яблоки метать икру

2 февраля 2017, 08:21
1 3172
Повар из Вологды заставил ульяновские яблоки метать икру

Молодой и амбициозный участник проекта «Адская кухня» Роман Смирнов внес в жизнь нашего города кулинарное разнообразие. От некоторых блюд гости заведения не то, что в восторге, скорее даже в восторженном удивлении. Подробнее – в интервью корреспондента Первого ульяновского портала с шеф-поваром ресторана «Шпинат».

Поговорили обо всем, а не только о высокой кулинарии.

- Роман, Вы почти два года живете и работаете в нашем городе. Не скучно?

- Я стараюсь организовывать свой день так, чтобы не заметить скуку. И минимизировать контакты с негативными людьми, которые есть в каждом городе.  Можно сказать, что я живу в своем мире – мире работы, креатива, семьи, своего Ульяновска. Я вообще очень редко скучаю.

- В Ульяновск Вы приехали с супругой, как развлекаете себя и ее?

- Да, я приехал с женой и с котом. Времени для развлечений не так уж и много. Ходим в кино, по кафе, ресторанам. Если удается отдыхать больше одного дня, стараемся уехать из Ульяновска. Например, на новогодние каникулы ездили в Казань. А на днях вернулись со стажировки из Санкт-Петербурга, где, пока я обучался, жена культурно отдыхала. На самом деле, активно стараемся проводить время, но не всегда это получается – просто устаем. Когда ты супер- и гиперактивен на работе, в выходные хочется покоя.

- Рабочий день у Вас сколько длится?

- Очень сложный вопрос. Иногда мой рабочий день может в 3 часа дня начаться, иногда в 6 вечера. Все зависит от ситуации. Стандартное, но условное время на работе: с 11.00 часов до 20.00. На деле - абсолютно ненормированное время, ведь шеф-повар - это не тот человек, который всегда стоит у плиты, он должен генерировать идеи, напитывать атмосферу.

 - Вы были участником «Адской кухни», какой самый главный урок оттуда вынесли?

- Нужно оставаться человеком и профессионалом и попытаться это совмещать в себе. Человеком - потому что в соблазне получить какую-то выгоду не стоит идти по головам. Шоу и деньги закончатся, а ты должен сохранить лицо. А профессионалом - на тебя могут максимально давить, прессовать, выводить на негатив, но ты должен все «проглотить» и продолжать работать хорошо.

 

- Знаю, что Вы занимаетесь саморазвитием, посещаете семинары, курсы, тренинги, постоянно совершенствуетесь…

- Да, я не люблю стоять на месте и постоянно куда-то выезжаю: будь то стажировки, конкурсы, выставки. Стараюсь везде учавствовать, ведь это огромный опыт и заряд эмоций. 

 - Роман, как, на ваш взгляд, развивается ресторанный бизнес в Ульяновске?

- В Ульяновске люди очень консервативны, менее склоны к каким-то экспериментам. Но это все регионы отличает от столицы. Отсюда некоторая зажатость в плане выбора заведений, блюд. Если среднестатистический ульяновец отследит свой рацион, получатся цикличные повторы. Он приходит в заведение, заказывает цезарь, греческий или оливье. Это плохо, стереотипно. Нужно себя развивать и удивлять. Никогда не понимал людей, которые приходят в ресторан и говорят, что у вас маленькое меню, но при этом заказывают цезарь. А если ты ему предложишь тартар с говядиной, с грибным бульоном, лиловым маслом и копченой ряженкой, он делает удивленное лицо и отказывается.

- В каких заведениях Ульяновска Вам нравится бывать?

- Эту тему комментировать не хотелось бы, есть пара достойных заведений,  но там тоже кое-чего не хватает.

-То есть в любом случае Вы оцениваете места, где бываете?

- Да, конечно, я профессионал и должен это делать. У меня два критерия оценки: это вкусно или не вкусно. Уже потом смотрю на детали. Вот, например, шашлык на Федерации - вкусно, стейк в Before - вкусно, хинкали в «Антресоли» - вкусно,  хачапури в  «Алазани» - вкусно.  Но даже где вкусно, недостатков в деталях хватает.

- Вы уже 12 лет работаете поваром. Неужели с детства мечтали о кастрюлях-сковородках?

-  Я очень хотел стать адвокатом или судьей, думал стать и депутатом. Публичная деятельность мне всегда нравилась. Но многие чиновники неправильно воспринимают свой статус. Чего скрывать, достаточно часто человек, который родился и вырос в своем городе, а потом стал там мэром, начинает забывать о людях и думать только о своем благе. А должен уделять внимание своей земле, народу. Я всегда был за справедливость классовую, расовую, потому и хотел стать чиновником. Как-то даже был руководителем предвыборного штаба в Вологде. Но посмотрел на все, и мне резко расхотелось идти в политику.

- Тогда почему стали поваром?

- Как многие дети, был в замешательстве, не знал, чем заняться. В школе мне было скучно, я люблю, чтобы преподаватель был интересный. Но мне всегда нравилось готовить, помогал маме, когда был маленьким. Поэтому после 9 класса решил уйти из школы и учиться на повара, с успехом окончил училище. Правда, меня там ничему не научили.

- Почему?

- Образование, которое сейчас дают везде, кроме Питера и Москвы, - нулевое. Повара выходят неготовые ни к чему. Эдакий биомусор, они не понимают, что им делать, как применить свои навыки. Ведь их обучают по стандартам 60-80-х годов. Но если в математике ничего за это время не поменялось, то в такой динамичной штуке, как кулинария, поменялось многое. А их все учат, что мясорубка - она такая - круглая и т.д.

- Вы были в Ульяновском техникуме питания и торговли?

- Да, там бедные, забитые  повара, которые готовят на старом оборудовании, хотя деньги выделяются, но куда они деваются, непонятно. Если студент едет на соревнования и выигрывает, от министерства  образования учебное заведение во главе с директором получают деньги в виде поощрения, причем немаленькие. Но студент все равно едет за свой счет. Это то, что я видел. Поддержка нулевая, студенты даже продукты для готовки сами покупают. А финансирование идет достаточное на все это в УлПИТ.

- Каждый повар мечтает о звезде Мишлена. Возможно ли это для ульяновских кулинаров?

- Для Ульяновска - не сейчас, не через 5, 10 и даже не через 20 лет.  Питер, Москва - лет через 10, возможно. Хотя… тоже нет.

- Какие блюда в «Шпинате» продаются лучше всего, и гонитесь ли вы за предпочтениями публики?

- Про предпочтения публики я уже говорил, они в Ульяновске классические: цезарь, оливье, греческий. По рыбе - лосось, по мясу - говядина, по десертам – радует, все идет плавно, с ними у нас экспериментируют. Мне кажется, что «Шпинат» ни на кого не похож, у нас свой неповторимый почерк.

- Какие у Вас творческие планы, и чем собираетесь в ближайшее время удивлять гостей?

- На самом деле, планов много, стоять на месте я не люблю. Мы и так удивляем тем, что проводим гастрономические сеты. Мы первые в Ульяновске, кто стал их делать. Подаем от 8 до 12 позиций за 2 часа. И у каждого блюда есть своя особенность. Мы делали сет «География родины», в который брали каждый регион России и пытались взять оттуда определённый продукт  или рецепт и их все объединить. Был сет «Яблоки на снегу»: 11 блюд, в каждом - яблоки. Например, удивлял ульяновцев яблочной икрой, варёными, копчеными, карамелизированными, печеными, в виде мармелада, пудры и т.д. Для Ульяновска это новая такая штука. Пока в городе это практикуют только 2 заведения. Но там 3 шефа с командами, и они подают 5-6 позиции. А я один с командой - 11-12 позиций. Угощаем 30 человек, получается 330 блюд за два часа в режиме нон-стоп.

В феврале мы запустим обновление стандартного меню. И там будет «Кино с Лангустином» - это потрясающее смелое блюдо. Также у нас будет уха с рыбными камнями, «Ледяной гриб» - сухие, компрессированные в вакуумном аппарате водоросли. И банановый торт с хрустящим шоколадом, который станет хитом!

- Ваш совет нашим читателям.

- Пробуйте новое! Увидели в меню необычное название, незнакомое для вас - заказывайте! Или официанта попросите, чтобы удивил Вас. Даже если это визуально выглядит неожиданно, попробуйте это! 

Фото и видео предоставлены Романом Смирновым